У меня "пошли" сморчковые шапочки. Именно такназывается этот гриб из семейства сморчковых:
Кто такой сморчок? Сморщенный человек или гриб со шляпкой, поверхность которой покрыта извилистыми складками и морщинами? И какое слово появилось раньше?
Все-таки гриб "проклюнулся" в русском языке первым и название его связано вовсе не со словом "сморщенный", а со славянским "сморкъ" - "скользкий".
Сморчки — первые весенние грибы. Когда-то крестьяне называли их "подснежниками" за то, что они росли там, где начинал сходить снег. В Европе их даже научились выращивать в XIX веке в яблоневых садах под опавшими листьями.
Грибы эти считаются условно съедобными, и после тепловой обработки они - настоящий деликатес.
Наши предки использовали их как средство для улучшения зрения. Несмотря на то что в них содержится опасная гельвелловая кислота, они выводят токсины и считаются общеукрепляющим средством.
Интересно, что во Франции при королевском дворе, где отравления были "в моде", знать приучала себя к ядам и ела в небольшом количестве сморчки сырыми. В романе «Граф Монте Кристо» именно сморчками отравился один из героев.
В кулинарии они ценятся необыкновенно высоко: сморчок второй после трюфеля — дорогой гриб.
Микологи пишут, что сморчок — ещё и "достаточно хитрый гриб, ему под силу внедряться в кору некоторых деревьев, он буквально ловит их в сетку и всасывает необходимые ему питательные вещества. По-научному это называется "микориза". Однако сморчок не губит дерево, осознавая, что это источник его пропитания".
Сморчки жарят или тушат, бульон после отваривания часто выливают - он-то как раз и содержит гельвелловую кислоту.
Свежие сморчки спокойно хранятся в холодильнике до недели при температуре 1–2 градуса. Без холодильника — около суток. Сушеные - до двух лет.
Особенно хороши сморчки в сметане.
Вот рецепт приготовления сморчков отДжузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler:
«Очень здорово приготовить тальятелле со сморчками. Вот рецепт на четверых. Возьмите 250 грамм свежих сморчков. Хорошо их помойте, сначала холодной водой, потом теплой — так из грибов выйдет весь песок, который накапливается в его складках. Откиньте сморчки на сито, чтобы из них вышла вся вода. Налейте в сковородку 20 мл оливкового масла extra virgin, добавьте мелконарезанный зубчик чеснока, 80 грамм мелконарезанного лука-шалота. Как только лук с чесноком начнут издавать приятный аромат, добавьте туда сморчки. Обжарьте сморчки до готовности, добавьте 20 грамм нарезанной петрушки и немного горячей воды. Следом — 30 грамм сливочного масла, соль и перец. Тушите на слабом огне 5–7 минут. Сварите тальятелле. Если на упаковке написано, что их нужно варить 6 минут, то вы варите 4, они потом дойдут в сковородке со сморчками. Затем кидайте тальятелле в сковородку к грибам, добавьте еще 30 грамм сливочного масла и томите все вместе 2 минуты. А в самом конце добавьте 80 грамм тертого пармезана и 10 грамм нарезанной петрушки».
А вот старинный рецепт, который оставил нам писатель 19 века Сергей Николаевич Терпигорев:
"Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок... Вымываете его... потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый... Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите, нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть... Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку...
Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла – в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока...
Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними.
Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда наконец и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.
Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой – засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком...
Проложивши таким образом один слой, вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый – укладываете все сморчки до самого верха. Тут – спорный вопрос – можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять.
А затем вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, закрываете тестом горлышко горшка и помещаете его в духовую печь".
Вот и все...
Если у вас есть рецепты приготовления сморчков, накидайте их, пожалуйста, в комменты.
Bon appetit!
(с) Зелимхан Евлоев, Наталия Будур, текст и фотографии