Кристаллизация - естественный процесс, происходящий в любом натуральном мёде рано или поздно. При этом не происходит никаких изменений в составе меда, питательные качества и лечебные свойства не ухудшаются. Вкус мёда становится более интересным, глубоким. Цвет - светлее.
Основным условием кристаллизации мёда является перенасыщенность раствора сахарами. Он не стабилен и постепенно переходит в стабильное, насыщеное состояние за счёт кристаллизации избыточного сахара, особенно глюкозы. С кристаллизацией снижается уровень насыщенности раствора. Если раствор перестаёт быть перенасыщенным, то процесс кристаллизации прекращается.
Закристаллизовавшийся мёд может быть крупнозернистым ( величина кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистым ( величина кристалла 0,04 - 0,5 мм) и салообразным (кристаллы не различимы невооружённым глазом).
Факторами, оказывающими значительное влияние на процесс кристаллизации, являются: соотношение глюкозы и фруктозы, содержание воды, температура и продолжительность хранения, наличие зародышей кристаллов, влажность воздуха снаружи улья во время созревания мёда. Сталкивались с ситуацией в дождливое лето, когда при полной запечатке сотов, мед оказывался более влажным, чем можно было бы ожидать.
Меды с более высоким содержанием фруктозы, чем глюкозы кристаллизуются очень медленно ( например, акациевый, шалфейный, каштановый и др.). Очень долго остаются в жидком состоянии, постепенно становятся более густыми.
Когда глюкоза начинает кристаллизоваться, фруктоза остаётся жидкой, образующиеся кристаллы глюкозы оседают на дно ёмкости, поэтому на дне баночки мед более густой, сверху - более жидкий, постепенно садится. Процесс растянутый, кристаллы образуются по всему обьему, а между ними ещё жидкий мед. Это характерно для полифлерных медов, когда пчелы собирают нектар с разных растений, с разным процентным содержанием фруктозы и глюкозы, соответственно с разной скоростью кристаллизации.
При большем содержание глюкозы, кристаллизация происходит быстро и более равномерно по всему объёму ёмкости.
Мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию при кристаллизации приобретают, как правило, меды с содержанием воды от 17 до 18%.
Меды с очень низкой влажностью после кристаллизации становятся более твёрдыми.
При хранении в холодном месте закристаллизованный мед становится твёрдым, в тепле, при комнатной температуре более мягким, когда в помещении высокая температура мед может подтаивать.
Кристаллизация мёда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов - центров кристаллизации. Это кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна, к которым прикрепляются все новые кристаллы. Кристаллы образуются по всему объёму ёмкости, но так как они более тяжёлые и оседают на дно, чаще всего кристаллизация начинается снизу, мед "садится". Бывает так: на дне и на стенках ёмкости мед уже сел, а в центре, как в чаше, он ещё в полужидком состоянии. А может быть и так : сверху и снизу мед закристаллизовался, а в центре ещё полужидкий. Постепенно мед садится по всему объёму ёмкости.
Закристаллизованный мёд, который подвергся нагреванию, а также мед после тонкой фильтрации, долго остаётся в жидком состоянии : в нем значительно меньше центров кристаллизации, что также сказывается и на характере кристаллизации - она часто бывает крупнозернистой и неравномерной, иногда в виде своеобразной крупки.
Как правило, зрелый мед, после завершения процесса кристаллизации, становится однородным, исключением может быть мед с большим содержанием фруктозы. В таком мёде большее количество межкристальной жидкости, которая выступает на поверхности мёда. Мёд незрелый, с повышенной влажностью кристаллизуется неравномерно с расслаиванием, образуется два слоя - снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный, водянистый. Незрелый мед довольно быстро начинает бродить.
Закристаллизовавшийся мёд иногда образует на поверхности или у стенки ёмкости белый слой. Такое явление называют "зацветание" мёда.
Это характерено для медов с пониженной влажностью, при хранении в сухом помещении. При кристаллизации мёда между кристаллами глюкозы остаётся межкристальная жидкость - фруктоза, вода. На поверхности мёда между кристаллами глюкозы эта жидкость испаряется и образуются пустоты. В эти пустоты проникает воздух и под его воздействием глюкоза белеет.
Цветение - признак качественного мёда.
Фото личное.