Прованские травы

Кухни всех средиземноморских стран используют растущие там в изобилии пряные травы, которые создают непередаваемый аромат приморского климата. Самые известные среди них — травы южной Франции, более известные в международной кухне под названием «herbes de provence» — «прованские травы». Главное, что делает эти травы особенными — все они хорошо сохраняют свой аромат при сушке, поэтому в магазинах круглый год представлен широкий ассортимент смесей высушенных и измельченных трав. Розмарин, чабер и майоран составляют ароматную основу прованской смеси. Дополняют их шалфей, душица, тимьян обычный и ползучий. Небольшой, но истинно прованский штрих и настоящий дух Прованса, без сомненья, придает этой смеси лаванда.
В любое из блюд прованские травы добавят вкус солнца — используют смесь прованских трав в мясных, рыбных и овощных блюдах, приправляют фарш и птицу, небольшие пучки добавляют в бульоны, густые супы или рагу, измельченные листья добавляют в тесто для хлеба и лепешек.

РОЗМАРИН
Розмарин лекарственный (Rosmarinus officinalis L.)
английский — rosemary
французский — romarin
немецкий — Rosmarin
итальянский — rosmarino
В качестве специи у розмарина используют тонкие, похожие на иголочки листья, собирать которые лучше во время цветения, срезая веточки целиком. Его жгучий, горьковатый вкус, приятный смолистый, камфорный запах сделали розмарин весьма популярной специей, как на родине — в Средиземноморье, особенно в Италии и Франции, так и по всему миру.
Розмарин — одна из сильных специй, с которой следует соблюдать умеренность при дозировке, иначе его горечь может испортить блюдо. Следует использовать листики розмарина в целом виде и не оставлять их надолго после приготовления блюда — эти меры позволят избежать проявления лишней горечи. Свежие листья розмарина дают более чистый и яркий смолистый аромат, но и высушенный розмарин сохраняет свои ароматические свойств и выдерживает длительное время приготовления.
Наилучшее применение для розмарина — баранина и морская рыба. Хорошо сочетается он с жирной птицей — гусем и уткой. Свежие листики розмарина можно добавить в тесто для несладкой выпечки — чесночных гренок, хлеба с лесными орехами или батонов с луком и шкварками.

ЛАВАНДА
Лаванда узколистная (Lavandula angustifolia Mill).
английский — lavender
французский — lavande
немецкий — Lavendel
итальянский — lavanda
Лаванда, ставшая одним из ароматных символов Прованса, очень давно выращивается в культуре в основном для получения эфирного масла. Цветки и листья лаванды долго сохраняют приятный характерный запах; и до сих пор лаванда — классика для разного рода освежителей воздуха и ароматных саше, что прячутся в наших модных встроенных шкафах точно так же, как в старинных бабушкиных гардеробах и сундуках.
Однако, и ее применение в качестве специи может придать новые оттенки вкуса и аромата привычным десертам. Цветки и чашечки цветков лаванды почти не содержат смолистой горечи и очень хорошо сочетаются с фруктами, орехами и медом, разнообразят травяные чаи.
Небольшое количество их можно смешать с медом и подать к десертам: к твердым овечьим и козьим сырам, горгонзоле, рокфору, запеченным фруктам — грушам и яблокам.

ШАЛФЕЙ
Шалфей лекарственный (Salvia officinalis)
английский — sage
французский — sauge
немецкий — Salbei
итальянский — salvia
Видов шалфея огромное количество, но лишь один вид, Шалфей лекарственный, возделывают в культуре как лекарственное растение во многих странах. К сожалению, из-за сильной горечи листьев шалфей заметно сдал свои позиции как пряной травы.
В качестве пряности у шалфея используются только серебристо-опушенные листья, которые обладают пряным запахом и своеобразным пряно-вяжущим вкусом. Из-за довольно ощутимой горечи добавляют листья шалфея в небольших количествах и сразу же удаляют по готовности блюда.
В сушеном виде шалфей все же теряет большую часть тонкого пряного аромата. Для сохранения аромата шалфея лучше приготовить ароматное масло.
Основным потребителем шалфея как ароматной приправы является Италия. Итальянцы добавляют шалфей в блюда из птицы, кролика и телятины.

ДУШИЦА, ОРЕГАНО
Душица (Origanum L.)
Английский — oregano
Французский — origan
Немецкий — Dost
Итальянский — origano
Распространенность душицы такова, что сегодня она занимает одно из ведущих мест в ряду пряных трав, используемых во всем мире. И сегодня эту пряную траву выращивают в культуре во многих странах как пряно-ароматическое растение под международным торговым названием «орегано».
Собирают орегано перед цветением или срезают цветущие верхушки с листьями. Орегано прекрасно сохраняет аромат в сушеном виде. Сушить собранные растения лучше связанными в небольшие пучки или букетики. Можно отделить грубые стебли, оставив только листья и цветки. Хранить высушенную специю нужно в плотно закрытых банках, так лучше сохраняются эфирные масла.
Орегано является такой же неотъемлемой частью южной кухни, как базилик, оливки, каперсы. Орегано вместе с чесноком, солью, и оливковым маслом — отличный маринад для курицы, или утки, или приправа для жареного картофеля и летних овощей. Несколько веточек орегано подойдет для фарширования морской и речной рыбы.
Добавлять орегано в блюда лучше в конце приготовления или посыпать готовое блюдо.
Некоторые виды орегано ботанически считаются гибридами с ближайшим родственником — майораном. Даже названия у них похожи — во Франции орегано иногда называют «дикий майоран».

МАЙОРАН
Майоран садовый (Maiorana hortensis Moench.)
Английский — marjoram
Французский — marjolaine
Немецкий — Majoran
Итальянский — maggiorana
Майоран хорошо знали и высоко ценили в Европе со времен Средневековья. Сегодня майоран выращивают в двух видах — на юге как многолетний полукустарник, на севере — как однолетнюю культуру. Оба вида майорана, выращиваемых в культуре, имеют характерный сильный, пряный и яркий аромат и слегка жгучий, вкус. К сожалению, оба вида майорана теряют значительную часть аромата при сушке. Поэтому лучше все же постараться пользоваться свежими листьями.
В качестве пряной приправы майоран облегчает пищеварение и подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам — свежий и сушеный майоран служит отличной добавкой к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке или гусю. Майоран также занимает почетное место и в сытных овощных блюдах — разнообразит вкус бобовых, жареной картошки и капусты и улучшает вкус грибов.

ЧАБЕР
Чабер садовый (Satureja hortensis)
английский — savory
французский — sarriette
немецкий — Bohnenkraut
итальянский — santoreggia
Чабер садовый с раннего средневековья выращивали по всей Европе как пряное и лекарственное растение. Свежая зелень чабера имеет сильный характерный запах, и жгучий вкус. Время сбора зелени чабера — до начала цветения, обусловлено тем, что во время цветения листья у чабера практически отмирают, поскольку растение отдает всю силу относительно крупным цветкам и образованию семян. Хранится сушеный чабер не более года в плотно закрытых баночках.
Из всех своих ближайших родственников, чабер, пожалуй, самая спорная на вкус и запах пряная трава. Если вы впервые с ним сталкиваетесь, добавлять чабер в блюда лучше так, чтобы можно было легко удалить — целой веточкой или в мешочке. Ароматным чабером можно сдабривать картофельные салаты, запеченные овощи, супы и насыщенные мясные рагу. Интересный оттенок придаст чабер томатным соусам, грибам, тушеной капусте и всем блюдам из фасоли и бобовых. Недаром чабер в Германии называют- Bohnenkraut — «фасольная трава».
Знают чабер и на Кавказе — без него не обходится ни одно блюдо, приготовленное на открытом огне — шашлык, запеченные овощи. Особенно хорошо чабер сочетается с бараниной и баклажанами.

ТИМЬЯН
Тимьян или Чабрец (Thymus)
английский — thyme
французский — thym, serpolet
немецкий — Thymian
итальянский — timo, serpillo
Тимьян или чабрец — один из ключевых компонентов Herbs de Provence — имеет очень древнее и благородное происхождение. Заготавливают тимьян перед самым цветением, срезая верхние части побегов без грубых одревесневших оснований стеблей. Хранить сушеный тимьян можно и обмолоченным и в пучках, характерный особый «дегтярный» запах и горький вкус с долгим послевкусием ничего не теряют при сушке. Особенно много горечи сосредоточено в ветках культурных разновидностей тимьяна. Именно поэтому листья тимьяна не измельчают — иначе вся горечь перейдет в блюдо.
Благодаря очень пряному, ароматному запаху и острому, жгучему вкусу, листья тимьяна всегда использовались как приправа, либо отдельно, либо в составе различных смесей. Особенно типичен тимьян для кухни южной Франции. Крошечные листья тимьяна придадут аромат баранине и птице, любым овощам и бобовым блюдам, уместен тимьян в маринадах для телятины и рыбы.
Для бодрящей чашки травяного чая, можно заварить тимьян вместе с душицей и мятой или добавить немного листиков к обычному черному чаю.