Винтаж: Справочник технолога общественного питания. 1978 г

Содержание:
СЫРЬЕ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.
МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ. охлажденное мясо
Говядина и телятина
Баранина
Свинина
Мясо кроликов
Мясо диких животных.
Субпродукты
Качество мяса
ПРОДУКТЫ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА. Колбасные изделия. Сосиски и сардельки
Мясные консервы
ПТИЦА И ДИЧЬ Мясо птицы
Дичь
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ.
НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ. Ракообразные крабы, креветки, лангусты
Моллюски. Двустворчатые моллюски. Головоногие моллюски
Иглокожие (трепанг, голотурия-кукумария, морские ежи).
Морская капуста ламинария
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. ЯЙЦА КУРИНЫЕ диетические и столовые
МОРОЖЕНЫЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Козье молоко. Молоко кобылиц и верблюдиц. Оленье молоко
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Сухое цельное молоко
Сгущенное молоко
Кисломолочные продукты. Творог кумыс кефир ацидофилин ряженка
Сыры.
МАСЛО КОРОВЬЕ
ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ. Говяжий, бараний, свиной и костный жиры
ЖИРЫ КУХОННЫЕ. гидрожиры и комбинированные жиры.
ЖИРЫ КУЛИНАРНЫЕ.
МАРГАРИН. виды молочного и сливочного маргарина
МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Семечковые плоды
Косточковые плоды
Ягоды
Субтропические и тропические культуры – ананасы, унаби китайский финик, фейхоа
Цитрусовые плоды апельсин, лимон, мандарин
СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ изюм кишмиш курага
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
Клубнеплоды. сорта картофеля
Капуста.
Чеснок
Черемша (медвежий лук)
Плодовые овощи Томаты (помидоры)
Баклажаны
Перец стручковый острый - перец горький, перец жгучий, перец пряный, паприка
Огурцы
Тыква. Крупноплодные тыквы
Кабачки
Патиссоны - тарелочная тыква
Арбузы
Дыни
Горох овощной. Зеленый горошек
Фасоль овощная
Бобы овощные
Бобы лима
Кукуруза сахарная овощная
Салат-латук
Салатный цикорий
Кресс-салат
Шпинат
СВЕЖИЕ ГРИБЫ
Белый гриб боровик
Подосиновик
Подберезовик
Масленок
Шампиньон
Сморчок
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ. Капуста квашеная. Солёные огурцы
Грибы сушеные, солёные, маринованные
МУКА И КРАХМАЛ. Пшеничная мука
Ржаная мука
Кукурузная мука
КРАХМАЛ
Свойства крахмала. Деструкция крахмала
КРУПЫ, ЗЕРНОБОБОВЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. КРУПЫ И ЗЕРНОБОБОВЫЕ
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ – макароны, вермишель, лапша
САХАР песок
Сахар-рафинад
ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ
НАТУРАЛЬНЫЙ ПЧЕЛИНЫЙ МЕД
КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ Плодово-ягодное повидло.
Варенье
Джем плодово-ягодный
Цукаты
Какао-порошок
Шоколад
ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ НАПИТКИ. Чай и чайные напитки. Байховый чай чёрный
Зеленый байховый чай
Прессованный чай. Плиточный чай
Зеленый кирпичный чай
Чайные напитки. Ягодные, фруктовые, фруктово-ягодные напитки.
Кофе и кофейные напитки. Кофе натуральный
Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
Пищевой этиловый спирт
Водка.
Ликероводочные изделия
Ром и виски
Столовые вина
Пиво
И т.д. Советская столовая общепит ссср
Сборник рецептур