Котлеты по-киевски, заправочные супы, и немного о вони

Не знаю, кто как, а я весьма чувствительна к запахам. Особенно к запаху плохой еды. Плохой во всех смыслах - и плохо приготовленной, и приготовленной из несвежих продуктов, и просто отвратительной. Недавно заметила, что мои домашние так же, как и я, определяют в процессе варки, достаточно ли соли и перца, нюхая пар. Смешная семейная привычка)

Не знала, что есть несочетабельные продукты, поскольку, как профан, оцениваю всё по шкале "вкусно-невкусно" (но вот что я точно не буду есть - это суси)

В домашней библиотеке есть у меня одна книга Похлёбкина, я в своё время когда-то давно её изучила, и очень она мне помогла в освоении мелких хитростей кухни. И недавно в "свободном полёте" наткнулась на его последнюю книгу, называется "Кухня века". Читаю, и временами плакать хочется, а иногда и смеяться. Вот например, - к слову а запахАх:

"Но самым неприятным, самым неприемлемым отличительным признаком заправочных супов было то, что их и без того неестественный, произвольно созданный состав и вкус довершались совершенно неожиданными, кулинарно не только бездарными, но и противоестественными "добавками", "дополнениями". Поскольку некоторые заправочные супы, например из ячневой крупы, "не добирали" в калорийности, в них, вопреки правилам хорошего (а вернее - нормального) вкуса разрешалось влить немного снятого молока. Вследствие чего к свиному салу и пережаренному луку примешивался противный "аромат", неизбежно появляющийся от соединения этой противоестественной смеси трех вполне нормальных (каждого по себе!) продуктов.

Если же кости клались в суп заранее осаленными, полупротухшими (а так было абсолютно всегда), то вонь, распространяемая подобным "заправочным" кулинарным изделием, выгоняла из казармы даже весьма стойких людей: пахло прогорклым клеем, отходами мыловаренного производства и еще какой-то непередаваемой гадостью, которая получалась при попытках "забить" запах тухлятины увеличением дозы соли и перца. Есть эту бурду было невозможно: никакой человеческой выносливости уже не хватало. Казалось, хуже уже быть не могло. Но бывало и еще хуже: когда эта вонь, не имея возможности вырваться из тесного помещения кубрика, зловеще повисала в воздухе, казалось, навсегда. Вот почему именно на флоте и происходили самые отчаянные, самые ожесточенные пищевые бунты. Вонь была там страшнее смерти! Поэтому такой "суп" не просто отказывались есть, а, силой отняв котлы и термосы с пищей у боцманов, демонстративно выливали их содержимое либо на палубу (верхнюю, офицерскую), либо - на причальную стенку или мол".

Представьте себе, в меню русской армии с 1906 и до 1917 года был, например, "капустник" - суп с пшеном, кислой капустой и салом, и суп селёдочный - вода, картошка, селёдка (когда последний вносили в столовку, пишет Похлёбкин, многие солдаты просились "оправиться", ибо их тошнило от одного запаха). Тогда же, после реформы меню русской армии, мы потеряли и старый добрый чёрный хлеб на закваске, и перешли на дрожжи( А реформы, кстати, ещё Пётр I начал, в этой части тоже(

Ещё интереснее история повсеместного внедрения киевских котлет:

"В помещении Купеческого клуба, расположенного рядом с Невским проспектом напротив известной гостиницы "Европейская", был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и из кавказского региона. Они-то и должны были по замыслу устроителей превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды нового капиталистического класса России, подобно тому как в XVIII - начале XIX в. Английский клуб в Москве был законодателем моды для русского аристократического и помещичьего стола, дворянства и военной придворной касты.

Однако времени для реализации этого честолюбивого замысла история предоставила русскому купечеству слишком мало. Его новая деятельность, начавшись в 1910 г., практически сошла на нет уже в 1915-1916 гг. вследствие разорительной и крайне неудачной для России первой мировой войны. Единственным реликтом, "памятником" и кулинарным достижением этой кратковременной "эпохи" явилось создание поварами Купеческого клуба "новорусского" блюда - "Ново-Михайловских котлет", названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты были типично "измышленным" блюдом, плодом кулинарного вымысла или фантазии, изобретением новых поваров, а не реконструкцией или разработкой настоящего блюда какой-либо национальной, традиционной кухни. Оно специально потрафляло вкусовым "капризам" состоятельных и избалованных заказчиков. При его приготовлении использовалось натуральное, цельное, немолотое куриное мясо, обработанное по европейской и восточной технологии. Это был типичный плод международной кухни, блюдо, неизвестное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам и не использовавшееся при дворе или в аристократических кругах. Изобретенное в 1912 г., оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально "слизнули" всякую память о Ново-Михайловских котлетах.

Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены каким-то старым поваром для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем "котлеты по-киевски", а спустя еще 10 лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы "Интурист" и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым "поведением" во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти тех, кто решался отведать это блюдо, не столько своим вкусом, сколько последствием неосторожного контакта с ним. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно!) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо всю его парадную одежду. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с "котлетами по-киевски".

Между тем советские посетители ресторанов без всяких предупреждений никогда не попадали впросак с "киевскими котлетами", ибо обращались с ними по-русски - не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка подивившись тому, что котлета "течет", встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и уже надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже вытекшую котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делали большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее "коварство" распространялось только на иностранцев, особенно на западноевропейцев. Именно за эти свои "патриотические" качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства "Интуриста", которое внедряло его столь настойчиво и безудержно во все свои "точки", что уже в 70-е годы оно превратилось в заурядное и совсем невкусное столовское блюдо и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах "Кулинария", так как было поставлено на поток и приготовлялось не индивидуально, не из лучшего, а из второсортного сырья и притом уже не мастерами, а самыми заурядными подмастерьями по стандартно разработанной для них технологии".

Не дочитала книгу до конца ещё, интересно, что он пишет (если там это есть) о голубцах, - очень уважаю эту снедь)