От чего зависит скорость кристаллизации мёда?

ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ СКОРОСТЬ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ МЁДА?

Из года в год меня как пчеловода регулярно спрашивают от чего зависит скорость кристаллизация мёда? Почему мёд с нашей пасеки в один год долго не кристаллизуется, а на другой «Садится» чуть ли не за месяц???

Я постараюсь кратко, ёмко, а главное понятным русским языком ответить на этот вопрос. И так, от чего же зависит скорость кристаллизация мёда?

1) От процентного содержания глюкозы и фруктозы.

Фруктоза обеспечивает медленную кристаллизацию мёда. Если её содержание в общей массе повышено, мёд будет дольше оставаться в жидком состоянии. Если же в мёде в большей степени преобладает глюкоза, то процесс кристаллизации будет проходить быстрее. Процентное соотношение глюкозы и фруктозы в составе мёда безусловно зависит от места обитания пчёл, растений с которых собирался нектар и даже от погодных условий во время медосбора.

2) От массовой доли воды в мёде.

Как правило, зрелый мёд с массовой долей влажности до 18,5% кристаллизуется в таре равномерно по всему объему. Если же мёд имеет влажность более 20% (незрелый мёд), то при кристаллизации он может расслоиться. При комнатной температуре такой мёд начинает бродить и длительного хранения не выдерживает.

3) От состава мёда (монофлёрный или полифлёрный).

Рапсовый мёд, или мёд с одуванчика кристаллизуются довольно быстро, тогда как мёд с акации может более года находится в жидком состоянии. Мёд с разнотравья (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) после откачки из сот может “садится” от одного до девяти месяцев.

4) От температуры хранения.

Наиболее благоприятная для кристаллизации мёда температура 13 - 15°С. При температуре меньше 4°С и больше 27°С мёд практически не кристаллизуется.

Также на скорость кристаллизации влияет содержание полисахаридов и дисахаридов (сахароза, мальтоза, декстрины) чем их в мёде больше, тем медленнее происходит процесс кристаллизации. Скорость в свою очередь влияет на характер кристаллизации. Чем выше скорость кристаллизации мёда, тем меньше размеры кристаллов.

Каждый новый пчеловодный сезон набор всех этих составляющих меняется, следовательно и скорость кристаллизации мёда собранного из разных ульев на стационарной пасеке будет разной. Даже изменение влажности воздуха в момент откачки мёда даст разное время кристаллизации - чем выше влажность воздуха, тем более длительное время мёд будет жидким.

Сверху или снизу?

Загустевание и появление сахаристых кристалликов, при условии, что пчелопродукт регулярно не перемешивается, начинается с верхней части тары где хранится мёд. Но изменение структуры в самом начале обычно заметнее снизу, так как кристаллы при их образовании на поверхности из-за своего большого веса тонут в жидкой массе мёда, оседая на дне. Складывается впечатление, что на начальных этапах кристаллизации в ёмкости где хранится мёд формируется “чаша”, у которой снизу и по краям более густая и плотная структура, а в центре и на поверхности наоборот жидкая.