Рождение перги

РОЖДЕНИЕ ПЕРГИ

Цветочная пыльца в чистом виде неполноценный корм для пчел, еще не готовый к употреб­лению. Пыльцевое зерно снаружи одето очень прочной углеводной оболочкой, которая не расщепляется пищеварительными ферментами. Оболочка является сложным полисахаридом, мало чем отличающимся от клетчатки (главной части клеточных стенок растений). Клетчатка в кормах растительного происхождения (сено-солома 25-45%) в желудке животных так же не переваривается. Живые организмы, питающиеся растительными кормами, по-разному, но принципиально одинаково приспособились улучшать корм методом сбраживания, для лучшего усвоения. Например, у жвачных животных имеется три преджелудка (рубец, сетка и книжка), в которых съеденный растительный корм подвергается воздействию микроорганизмов. С другой стороны, пыльцевое зерно может прорасти и потерять свою ценность, если не предпринять соответствующих мер, поэтому запасы корма пчелы консервируют.
Уже при сборе пыльцы пчёлы смачивают ее секретом глоточных желёз и нектаром или медом. В секрете пчел и в самой пыльце содержатся бактерии, которые немедленно (даже раньше, чем пчела вернется в улей) запускают процесс брожения. Далее, уже в ячейках сот, в течение нескольких недель брожение продолжается. Очень важно, чтобы воздействие микроорганизмов на этот процесс не прерывалось, поскольку каждый этап брожения готовит почву для следующего. Бактерии интенсивно трудятся, создавая или высвобождая витамины, энзимы, белки и другие важные питательные вещества. Даже после того как брожение завершится, процесс на этом не заканчивается. Некоторое время энзимы ещё продолжают свою работу. В готовом продукте цветочная пыльца приобретает новые полезные свойства и усиливает уже имеющиеся, превращаясь в легкоусвояемый высокопитательный белково-липидно-витаминный корм.
Собранную с цветков пыльцу (обножку) лётные пчелы сбрасывают в ячейки сот, соединяя с прежними запасами. Молодые пчелы, занятые внутриульевыми работами измельчают её, пропитывают нектаром, добавляя секреты слюнных желёз, разбивают, разминают ударами головы и тщательно трамбуют, вытесняя воздух. Каждую ячейку пчелы заполняют на 2/3, а сверху уплотненную массу заливают мёдом. Пропитанный мёдом слой пыльцы предохраняет содержимое ячейки от доступа воздуха и влаги. Во время медосбора пчёлы доливают эти ячейки мёдом и запечатывают восковыми крышечками. В ячейке, закрытой с трёх сторон воском, а сверху мёдом, происходят сложные биохимические процессы, которым способствует ульевая среда - высокая температу­ра (33-35°С) и влажность воздуха (20-30%). Со временем, ближе к осени, пыльца созревает и приобретает однородную структуру, темно-коричневый цвет и приятный кисло-сладкий вкус, напоминающий вкус ржаного хлеба, пропитанного мёдом. Таков пчелиный хлеб - перга ("хлебина" по-старославянски), который пчелы заготавливают впрок на год до следующего медосбора.

Полное превращение цветочной пыльцы в пергу является результатом сложного микробиологического процесса, который происходит с помощью углеводов мёда, секрета пчелиных желёз и целого ряда микроорганизмов. В цветочной пыльце содержится большое количество различных видов бактерий (молочнокислые, водородные, лактобациллы) и грибов (дрожжевые, плесневые, не менее 38% от общего количества микроорганизмов). Плесневые грибы способны выделять органические кислоты, ферменты, витамины, антибиотические вещества и другие метаболиты. Под воздействием ферментов в перге образуются терпены, стероиды и полисахариды. Микроорганизмы, попавшие в ячейку вместе с пыльцой, в благоприятных условиях улья начинают активно размножаться, но из-за недостатка кислорода некоторые из них погибают, а вот молочнокислые бактерии продолжают жить, им кислород не нужен. Процесс брожения происходит только в анаэробных условиях (без участия кислорода).
Молочнокислые бактерии сбраживают углеводы до молочной кислоты и создают её избыток в замкнутой среде сотовой ячейки. Кислотность среды препятствует раз­витию гнилостных бактерий, но не мешает размножению дрожжей. Однако при высокой концентрации молочной кислоты развитие дрожжей подавляется. В процессе своей жизнедеятельности дрожжевые грибки синтезируют очень нужные организму витамины, обогащают пергу белковыми альфа-аминокислотами, липидами, ферментами. К осени в перге накапливается большое количество (до 3,2%) молочной кислоты, которая вместе с антибиотическими веществами обеспечивает консервацию быстро портящихся многочисленных компонентов пыльцы. Кроме того прополисовая «штукатурка» улья, выделяя фенолы и эфирные масла, создаёт "газовую камеру", в которой гибнут все патогенные микроорганизмы. Обножка, сложенная в ячейках сот, становится микробиологически стерильной. В результате из скоропортящейся пыльцы получается продукт, более приспособленный для длительного хранения.
В процессе молочнокислого брожения пыльца постепенно разбухает и прорастает. Прорастание - это, по сути, разложение сложных питательных веществ на простые соединения, которые могут усваиваться живыми организмами. В момент достижения максимальной активности пророщенная пыльца обогащается витаминами А, С, Е, Р и молочнокислыми бактериями. Для получения наибольшего эффекта процесс проращивания должен быть остановлен и зафиксирован на определенной стадии. Когда этот процесс достигает апогея, знают только сами пчелы и делают это с большим мастерством. Готовый продукт они запечатывают восковой крышечкой и... пчелиные консервы готовы!

Во время проращивания энергетический потенциал пыльцы возрастает на несколько порядков. Пчелы умеют консервировать эту энергию, и она освобождается только при взаимодействии с живым организмом. Приготовление пчелиного хлеба процесс уникальный, его не удается повторить в лабораторных условиях, несмотря на весь технический прогресс. При этом "священнодействии" требуется какой-то особый пчелиный импульс. Пергу невозможно создать искусственно! Перги не бывает много, она всегда производится пчелами в ограниченном количестве.