Брынза. Рассольный сыр из молока на ферменте в домашних условиях. brynza cheese at home

Ингредиенты

• молоко коровье непастеризованное 3,5- 4%% - 5 л
• кальция хлорид 10%- 5 мл
• meito (натуральная закваска для сыра)- 1 щепотка

• вода кипячёная- 100 мл
• соль- 3 ст.л

Пошаговый рецепт приготовления

5 литров фермерского молока выливаем в эмалированную кастрюлю, ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до температуры 72 градусов. Выключаем огонь и вводим в молоко половину ампулы (5 мл) кальция хлорида, размешав его предварительно в 50 мл кипячёной воды. Это делается для того, чтобы восстановить кальций. Молоко при нагревании теряет кальций и становится ,, несыропригодным".

Надо быстро остудить молоко до 25- 30 градусов, поместив кастрюлю в холодную воду. Я его вынес на балкон (зима, однако). Вновь нагреваем молоко до 35 градусов на медленном огне и вносим на кончике ножа молокосвёртывающий препарат Meito( 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока), или другой. Их великое множество и продаются они в интернет- магазинах. Тщательно размешав, оставляем кастрюлю на 40 - 60 мин. За это время должна образоваться студенистая масса, по краям которого проступает сыворотка. Температуру молока медленно поднимаем до 38 градусов. Нарезаем длинным ножом массу на квадратики и деревянной или пластмассовой шумовкой формируем сырное зерно, разбивая большие фракции на мелкие, предварительно посолив сыворотку.

Оставляем кастрюлю в покое минут на 10. Выливаем лишнюю сыворотку или же варим с неё нежнейшую рикотту (ну, это уже другая тема). Сырное зерно укладываем в сито и даём стечь сыворотке в течении 3 часов, переворачивая сырную массу каждый один час. Это метод самопрессования. Далее ставим сырную массу под импровизированный пресс, не вынимая из сита и оставляем на 10- 12 часов. После этого можно сразу употреблять брынзу в пищу, обмазав головку сыра со всех сторон солью. Любителям выдержанной, зрелой брынзы советую поместить сыр в рассол из сыворотки или просто кипячёной воды от двух недель. Приятного аппетита!!!