Улучшенный рецепт заварных печатных пряников

Пряники бывают сырцовые и заварные:

Сырцовый способ подразумевает быстрое смешивание всех ингредиентов.

Заварной - когда часть муки заваривают в медово-сахарном или медовом, сахарном, паточном сиропе. Заварку остужают и только после этого готовят тесто. Заваривание части муки улучшает вкусовые качества пряничного теста, структуру теста и мякиша, замедляет черствение.

Как готовить заварные пряники я описала ниже в этой статье.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мёд - 100 гр
• Сахар - 150 гр
• Вода - 50 мл
• Масло сливочное - 100 гр
• Яйцо - 1 шт
• Сода - 3 гр (1/3-1/2 ч.л)
• Мука пшеничная 1 сорт - 100-150 гр (для заваривания)*
• Мука пшеничная 1 сорт - 130 гр (для основного замеса)
• Мука ржаная** - 130 гр (для основного замеса)
• Сухие духи (пряности) - 1-2 ч л

* Если мед свежий и жидкий, то муки нужно взять 150 г, если мед засахарившийся, то понадобится около 100 г муки

** Ржаную муку можно заменить на пшеничную.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА

1) В кастрюле смешайте мёд, сахар, воду.

2) Поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и при постоянном помешивании варите до полного растворения сахара. При этом нужно ориентироваться по ситуации - если сироп закипел, а сахаринки еще не растворились, значит нужно убавить огонь. Если сахар растворился, а пузырьки, характеризующие кипение еще не появились, значит добавьте жару конфорки и убирайте кастрюлю с огня, как только увидите пузырьки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ

3) Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте.

4) Оставьте кастрюлю с сиропом на 3-6 минут при комнатной температуре, чтобы он остыл до температуры не ниже 70С. Сироп охлажденный до более низкой температуры снижает качество пряников. Если добавить муку сразу же в горячий сироп, то заварка получится твёрдой, размешать её будет крайне трудно.

По моим замерам при комнатной температуре заварка остывает через:

3 мин - до 84С,

4 мин - до 80С,

5 мин - 77 С,

6 мин - 74С.

Затем в сахарно-медовый сироп добавляйте 100-150 г просеянной муки и интенсивно перемешивайте, чтобы не образовались комочки. Заварка должна получиться как густая сметана и размешиваться венчиком без усилий.

Если вы хотите добавить в тесто какао, красители, тертый имбирь, орехи, сушеные ягоды, цукаты или суфохрукты, то как раз настал тот момент, когда уже пора. Вкусо-ароматические добавки нужно вводить в готовую заварку. Как разнообразить вкус и цвет пряничного теста описано в отдельной статье на сайте в блоге.

Как понять 100 или 150 гр муки нужно?

Это зависит от ингредиентов, а точнее сколько влаги содержится в мёде и муке.

Если печатные пряники готовите первый раз по этому рецепту, то лучше добавить 100 г, в этом случае заварка может получиться более жидкой, но в этом нет ничего страшного, просто сделайте себе заметку и в следующий раз добавляйте чуть больше. Когда мёд засахарившийся, то обычно муки нужно меньше (около 100г), нежели в случае с жидким свежим мёдом (до 150 г).

ВЫСТАИВАНИЕ ТЕСТА

5) Остудите заварку до комнатной температуры и приступайте к основному замесу.

Заварку в ёмкости под крышкой можно выдерживать до месяца. Заварка после хранения в холодильнике затвердевает, поэтому её необходимо достать за несколько часов до выпечки, чтобы она "отошла" и размякла.

На фото заварка из холодильника после месячного хранения в емкости под крышкой. Такую размешать совершенно невозможно.

Но через несколько часов при комнатной температуре заварка полностью размякла и готова к основному замесу.

ОСНОВНОЙ ЗАМЕС ТЕСТА

6) Добавьте в заварку размягченное сливочное масло и яйцо, перемешайте. Это можно делать ручным способом или при помощи кухонной машины.

7) Возьмите, примерно, половину мучной смеси, просейте вместе с содой и, как следует, перемешайте. Это действие нужно, чтобы разрыхлитель равномерно распределился в объеме теста.

8) Затем добавьте сухую смесь в жидкую массу. На этом этапе тесто получится довольно жидким и липким.

9) Последний и очень важный этап замеса, на котором нужно отрегулировать консистенцию теста при помощи муки.

Добавьте вторую часть муки в жидкое тесто, но, опять же, не всю сразу. Оставьте, примерно, грамм 50. Если тесто получится слишком мягким, добавляйте оставшуюся часть.

Количество влаги в заварке при хранении может изменяться, а качество муки и ингредиентов, весы - у всех разные, также неизбежны погрешности во время замеса теста, поэтому невозможно точно определить сколько муки Вам потребуется - чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте.

Ориентируйтесь на консистенцию теста - оно не должно липнуть к рукам и растекаться. Зафиксируйте для своих условий количество муки, которое вам потребовалось для приготовления, чтобы в следующий раз упростить процесс замеса теста.

10) Вывалите массу на стол и соберите в ком. Долго месить не нужно, достаточно, чтобы получилось однородное, пластичное тесто, приятное на ощупь. Оно должно быть достаточно тугое, держать форму и без лишних усилий мяться руками.

11) Сразу же приступайте к формованию и выпечке пряников. Если тесто полежит при комнатной температуре, то пряники могут сильнее раздуваться.

ВЫПЕКАНИЕ

12) Оставляйте около 3-4 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке. Противень нужно застелить пергаментом или специальным силиконовым перфорированным ковриком.

13) Для электродуховки режим - нагрев сверху и снизу без конвекции.

Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень с пряниками в духовку нагретую до 230-250 градусов (на сколько позволяет ваша духовка) на 3 минуты. После откройте дверцу духовки на 30-40 секунд, чтобы сильный жар вышел и убавьте температуру до 170-180 С.

Наблюдайте за пряниками в духовке. Если увидите, что они начали активно расти и появляются трещины, то можно вынуть противень на 2-3 минуты, чтобы пряники чуть-чуть остыли и после этого вернуть в духовку и продолжить выпекать.

14) Выпекайте от 5 до 30 минут в зависимости от размера и толщины пряника.

Приятного аппетита!