Роль керамики в кулинарии.

Всем здравия!

Вот, обнаружила любопытную статью о свойствах (и не только) керамики. Статья объёмная, поэтому выложу в два присеста:)

"Среди экологически чистых по материалу изделий, употребляемых человеком в быту и производстве, керамика занимает одно из ведущих мест, затем следует стекло, дерево, нержавеющая сталь. Человеком предприняты попытки изготовить пластмассу, по своим характеристикам напоминающую стекло (оргстекло, ударопрочная пластмасса, различные полистиролы), но все они не отвечают главному требованию экологически чистого изделия – быть абсолютно инертным (не реагировать) к воздействию горячей пищи, жидкости (90 С), а также не изменять своей структуры от низких температур (0-10 С) (мороженое, лед, охлажденные напитки и продукты).
При приготовлении пищи используется жар огня (дрова, газ, электроспирали), отдельно от всего этого стоят микроволновые печи. Они созданы по принципу, отличающих их от основных носителей огня – тепла, поэтому мною и не рассматриваются.
Самый древний способ приготовления горячей пищи – обжаривание мяса на вертеле (или без) на открытом огне (костер, зола, угли после костра, на раскаленных камнях в местах естественного выброса газа). В период появления первой посуды, вылепленной руками из сырой глины, затем высушенной, а позже обожженной в пламени костра (открытого обжига), человек, можно сказать, вступил в эру керамики и создал первый образец экологически чистой посуды. Она была примитивной по форме, но гениальной – как прорыв на пути технического прогресса. Благодаря керамике стало возможным изготовление стекла, стали, меди, бронзы, золота, серебра - одним словом всего, что плавилось при температуре выше 1000 С.
Обожженная глина (огнеупорная керамика) после обжига приобретает ряд очень важных качеств, которые особо необходимы посуде для приготовления твердой или жидкой пищи, кратковременного или долгосрочного (про запас) хранения продуктов.

Керамическая посуда издавна получила широкое распространение в Азербайджане. При раскопках в Баку, на территории Ичери-шехер найдены как целые, так и черепки самой различной посуды: кяса, маскура, пиалы, казаны, саджи, кувшины, вазы, тарелки, чаши, стаканы, треноги и многое другое, что относится к бытовой посуде. Датировка артефактов относится к XII – VI векам до н.э. Дешевизна исходного материала – глина (она есть практически в любом месте Баку), которую не нужно везти издалека, легкость обработки сырой массы (пластичность глины), знание основных приемов изготовления посуды (ручная лепка, так как ручной гончарный круг появился позже), знание принципа обжига – все это способствовало развитию гончарного ремесла как основного поставщика бытовой посуды.
Информация: с затонувших греческих галер (500 г. до н.э.) были подняты керамические сосуды. Когда их очистили от песка, ила, ракушек, которые за 2500 лет цементировались, и вскрыли кувшины, запечатанные пробкой и залитые воском, то оливковое масло за это время еще было пригодно в пищу. Керамика великолепно исполнила роль консервной банки. Таких примеров. Когда активная внешняя среда (соленая вода, давление)не смогла воздействовать на прочно запечатанный керамический контейнер, великое множество. Например, вино, самые различные масла (ореховое, оливковое, пальмовое, сливочное и т.д.), уксус винный и яблочный (сам по себе очень активен из-за кислоты), вода (с серебряными монетами внутри для лучшей сохранности), мясо отварное и прожаренное, набранное в кюпы слоями. Каждый слой заливался растопленным бараньим жиром курдюка – слой мяса, слой жира, и так до верха кувшина. Сверху заливался расплавленный воск, который быстро твердел и представлял собой ничто иное, как пробку – герметик.
Использование керамических кувшинов для хранения воды в жаркую погоду было очень практично. Для этих целей изготовлялась чуть пористая керамика, которая пропускала сквозь микроскопические поры часть влаги наружу, на внешнюю поверхность. Такой кувшин внешне выглядел как запотевший. Влага при контакте с жарким воздухом испарялась, тем самым, создавая невидимую для глаз тонкую оболочку по внешнему контуру кувшина – своего рода защитный экран, сохраняя жидкость (вода, вино, шербет, молоко) внутри кувшина прохладной. Здесь можно говорить о принципе термоса. Древние умельцы научились делать керамические черепки разной степени пористости и эти эмпирические (то есть достигнутые в процессе опыта), сведения дошли до настоящего времени.

Обжиг
Для каждого вида пищи (холодная или горячая) подбирались особые методы обработки керамических изделий до обжига (лощение, пропитка прозрачными или глухими глазурями).
Во время обжига также применялись особые приемы контроля и управления процессом обжига. Это была хорошо продуманная система вентиляционных отверстий, которой очень умело пользовались обжигальщики. Немаловажное значение имело очередность партий горючего материала, его состав: сосна, ель, можжевельник, дуб, осина и т.д. Воздушный состав обжиговой печи (окислительный, восстановительный) также регулировался вместе со скоростью обжига (быстрый, умеренный или долгий). Время выдержки изделий в печи при максимальной температуре, а также контроль и управление обжиговой печи один из ответственных моментов обжига и это проводил только опытный мастер. Краткий перечень операций гончара уже внушает уважение к этому древнему, и столь нужному по сей день ремеслу.
Опыт, мастерство, знания, накопленные за пять тысяч лет, позволяют изготавливать посуду как сверхтонкую (фарфор 0,5-0,8 мм), так и тяжелую (10 мм и более) – все зависит от того, для каких целей, как и где будет использована посуда.
Приготовление плоского хлеба (чурека, лаваша), кутабов (запеченных в плоскораскатанном тесте мяса, зелени или смешанных наполнителей) производилось на открытом огне, покрытом выпуклым щитом (саджем) из предварительно обожженной глины. Сначала медленно поднималась температура очага, а затем брызгами воды с мокрых рук, проверялась степень нагрева саджа. Если он (садж) был достаточно разогрет, начинался процесс приготовления чурека, лаваша, кутабов и пр. Мастерицы по шипению и скорости испарения капель, на слух, почти без ошибок определяют степень разогрева саджа. Проведя замеры саджа, у разных мастериц, можно сказать об идентичности температуры разогрева керамического щита. Он колеблется в пределах 300 – 350 градусов. Но и это зависит от толщины теста, начинки и времени года. Очаги устраиваются в защищенных от сквозного ветра местах, чтобы предотвратить неравномерность нагреваемого изделия – саджа. Мастерицы знают, что обдуваемый с одной стороны садж может треснуть и провалиться в очаг. Это происходит из - за разности линейного расширения керамического изделия.

Несколько иной принцип приготовления хлеба в закрытом объеме – тендире.
Тендиры бывают двух типов: утопленные в землю и наземные (чаще строят тендиры, утопленные в землю)."

(С) Мамедов Мир-Теймур.

Продолжение следует...